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お雑煮とは？なぜ「雑煮」と呼ぶかの由来

お雑煮は、主にお正月のお祝い料理として食べられるもので、一般的にはお餅が入った汁物です。

いろいろなものを混ぜ合わせた煮物、ごった煮、という意味で「煮雑（にまぜ）」と呼ばれていたものが、後に「雑煮（ぞうに）」として定着したそうです。

また、雑煮は「保臓（ほうぞう）」や、「烹雑（ほうぞう）」などとも呼ばれていました。
「保臓」とは、お餅が臓器を正常に保ってくれることを意味する言葉です。
また、主に宮中の隠語としても使われていた「烹雑」は、烹という漢字に“煮る”という意味があり、雑煮と同じ意味合いですね。

 

お雑煮の歴史

現在のように、お雑煮がお正月のお祝い料理として食べられるようになったのは、室町時代頃だとされています。
それ以前にも、お餅を用いた雑煮はありましたが、特にお正月料理としてではなく、お祝いの席や酒肴として食されていました。

室町時代の書、『山内料理書』（明応6年）によると、当時のお雑煮は、
「しろうり（越瓜）、もちい（餅）、いりこ（煎海鼠、干しナマコ）、まるあわび(丸鮑)を、たれ味噌で煮たもの」
であったそうです。
豪勢な具材ですよね。

室町時代後期になると、上流階級の間でお雑煮がお正月の食べ物として定着し始めます。

その後一般庶民がお正月に雑煮をいただくようになったのは、江戸時代後期～末期ごろ。
ちょうどその頃、お醤油の醸造技術が発展し、広く出回り始めたことで、「餅吸物（もちすいもの）」と呼ばれる、すまし汁のお雑煮が広がりました。
江戸のようすを見聞きした『絵本江戸風俗往来』（菊池 貴一郎）には、
“江戸中家々あらゆる如何なる貧苦の者にても、正月元旦・二日・三日の三朝、屠蘇（とそ）は汲まざるも、雑煮の調えなきはなし”
といった記述があり、貧しくてもお正月にお雑煮を食べて新年を祝うことが、とても大切にされてきたことがうかがえます。

参考:節句と節句料理についての一考察　土屋京子　東京家政大学博物館紀要　第15集 p.79〜87,2010https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/records/10317

参考文献:新谷尚紀　　日本の「行事」と「食」のしきたり　株式会社青春出版社　2004年11月
 

お雑煮に欠かせないお餅、餅の語源

一部地域を除いて、雑煮に欠かせない主材料であるお餅。
お雑煮には、歳神様（としがみさま）を迎えてまつる歳棚に供えたお餅（＝鏡餅）と、他のお供え物のおさがりを、一緒に煮て食べることで、神様の力を分け与えてもらうという神事が関係しています。
神様にお供えしたものを下げて食べる風習は、「直会（なおらい）」とよばれていますが、お雑煮のことを、九州の一部地域では「ノーリャー」（熊本県）、「オノウライ」（福岡県）、「ノウレェー」（福岡県）と呼ぶことからも見てとれます。

日本人とお餅の関係は、知れば知るほど面白く、その歴史も古くまでさかのぼることができます。

【餅（もち）の語源】

『本朝食鑑』（元禄10年）に、「餅　毛知(モチ)と訓む　昔は毛知比（モチヒ）と訓んだ」とありますが、古くはモチヒ、モチイと呼ばれていました。
モチイは、「モチイイ（糯飯）」が語源とされています。糯（もち）は、粳（うるち）に対する言葉で、穀物のモチ性を表す言葉です。
モチ性とは、もっちりと粘りのある感じを想像できますが、科学的に言うと、デンプンのうち、アミロースが少なく、アミロペクチンが多いものを指します。

また、平安時代には、宮中で女房詞として餅を「カチン」と呼んでいたそうです。これは、「搗ち飯（カチイイ」からきており、つきまぜた飯、という意味の言葉です。

また、丸い餅の形が満月に似ていることから、満月を表す望月（もちづき）と関係づけられる説や、
かつて、穀物を含む他の食べ物は一家の所有物であったのに対し、お餅だけは個人に与えられ、所有することができたことから「持つ（モツ）」という動詞がモチに繋がるという説などもあります。興味深いですよね。

参考:大阪府立大学　おもちと日本人　小坂香夏子　大関知子

 

すまし汁に白味噌。お餅の形と雑煮の地域差

お雑煮と一言で言えど、その姿は地域性に富んでいます。
同じ地域でも、独自の文化を持つ特定の地域があったり、各家庭によって、入る具材も味つけも異なります。
ざっくりと日本のお雑煮の分布を分けると、

〈東日本〉　角餅、すまし汁
〈関西、四国の東側〉　丸餅、白味噌
〈西日本〉　丸餅、すまし汁
〈沖縄〉　お雑煮を食べる文化なし

となっています。
例外もありますが、関ヶ原を境に、西と東でお餅の形が変わっています。

お雑煮をお正月に食べる風習が広まっていった江戸時代中期の頃には、西と東、いわゆる「関西人」と「関東人」で、異なるお雑煮の姿があったとされています。

“雑煮は大坂は餅をみそ汁にて煮て正月食とするをいう　菜を入れ醤油にて食するはくさだちといふ　ねぎなど入ればなんばかちんといふ”　村田了阿　『俚言集覧』より
“江戸近国にて正月の雑煮は菜を入れてすまし也　餅に小餅なく切り餅也”　西沢一凰　『皇都午睡』より
※小餅とは、丸餅（丸小餅）のこと

丸餅？角餅？形の異なるお餅の成り立ちと、意味合い

〈丸餅（小丸餅）〉

丸い餅は、歳神様にお供えする鏡餅を模しているもので、ついた餅を手で丸めて作ります。角餅の製法が生まれるまでは、餅は丸めて作られていました。
丸い形は「円満」を意味する縁起物とされています。
お雑煮発祥の地でもある京都で生まれ、京都の文化に強く影響を受けてきた西日本で主に受け継がれています。

〈角餅〉

江戸時代、ついた餅をのしてから（＝平たく伸ばしてから）、四角く切る技術が生まれました。人口が増えていた江戸では、一つずつ丸めて作る丸餅に比べて、手早く量産できる角餅が重宝されました。また、角餅にすることで持ち運びしやすくなり、運搬にも役立ったと言われています。
将軍のいた江戸では、のし餅は「敵をのす」の語呂合わせでも、縁起物として好まれました。

お雑煮には、丸餅は焼かずに汁に入れて煮ることが多いのに対し、角餅は焼いてから汁に加えるのが主流です。なぜなのでしょう。

これは、つきたての餅を丸めた丸餅が柔らかいのに対し、切りやすいよう固めてから切り分ける角餅は固く、焼いたほうが手早く火を通すことができたという理由があります。
また、角餅を焼いて膨らませることで、「1年が丸くありますように（＝円満であるように）」という意味も込められているそうです。

参考文献:新谷尚紀　日本の「行事」と「食」のしきたり　株式会社青春出版社　2004年11月 JTAAジャパンテーブルアーチスト協会　「日本の美しい食卓歳時記　お正月の習わし、全国のお雑煮から、五節句の伝統行事とその食卓演出まで」　株式会社誠文堂新光社　2017年1月
 

おすすめのお餅

 

餅なし雑煮、餅なし正月。お正月にお餅を食べない地域もあるって本当？

お雑煮といえば、お餅が主材料であることが一般的ですが、お餅を使っていないお雑煮も各地で存在しています。一例をご紹介します。

・徳島県三好市祖谷地方…お餅は使わず、お椀からはみ出るほど大きな豆腐を乗せた雑煮。豆腐は、圧力をかけて水分を抜き、固く輸送しやすい岩豆腐（石豆腐）という種類を使います。武士が刀を打ち違えている様子に見立て、「うちがえ雑煮」と呼ばれています。
こちらの地域は、周囲を高い山に囲まれていて、お米作りが難しく、稲作文化が普及する前の畑作文化が反映されているとも言われています。

・栃木県佐野市（旧葛生町）仙波地域…お餅ではなく、耳豆腐と呼ばれる耳の形をしたうどんを入れた雑煮。お正月の来客を手軽におもてなしできるよう、年末に耳うどんを作って保存しておくという、生活の知恵が引き継がれています。「耳を食べれば、1年悪いことを聞かなくて済む」という言い伝えもあるそうです。

・沖縄県…沖縄には、お正月にお雑煮を食べる習慣はありません。お正月に限らず、沖縄では独自の食文化があります。
沖縄ではお正月に、「中身汁」という、お祝い事や法事などの席でも出される郷土料理が食べられています。「中身」とは、豚の内臓を指したもの。内臓を美味しく頂けるよう、おからや小麦粉でもみ洗いしたのち、何度もゆでこぼすなど、丁寧な下処理が必要で、特別な時のごちそうです。

南の沖縄に対し、北の北海道ではお雑煮が食べられています。これは、明治以降に北海道へ持ち込まれた文化だといわれています。
アイヌの食文化圏であった北海道では、もち米をついて作る餅を食べる文化はなかったそうです。

また、お正月にお餅をいただくこと自体が良くないこととして、避けられる地域もあるようです。
理由は様々語られているようですが、一説には、元旦（もしくは三が日）にはお餅は神様に供えられているべき期間として、その間に人が食べることを控えるように伝わったとされています。

参考:農林水産省　うちの郷土料理　うちがえ雑煮　徳島県https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_12_tokushima.html


参考:農林水産省　うちの郷土料理　耳うどん　栃木県https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_2_tochigi.html


参考:農林水産省　うちの郷土料理　中身汁　沖縄県https://xn--maff-k83cmmg0274d.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_1_okinawa.html

 

お餅は太る？管理栄養士が教える、太らない食べ方のコツ

「お餅を食べると太りやすい」と耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。

お餅を食べると、本当に太るのでしょうか？
管理栄養士の立場から言うと、「太りやすくなる要素はあるが、食べ方によっては太らない」です。

【お餅が太ると言われる原因】

・お餅は主に炭水化物（糖質）である。
・血糖値が急上昇しやすい。
・食べやすく、食べすぎに繋がる。
・ぜんざいにしたり、あんこや砂糖を混ぜたきな粉と一緒に食べるなど、糖質の高いものとの組み合わせが多い。

少し専門的に解説すると、お餅の原材料であるもち米のデンプンは、アミロペクチンという枝分かれ状のデンプンが100%を占めています。
これは、普通のお米（うるち米）に含まれるアミロースというデンプンに比べて、消化酵素が作用しやすく、血糖値の上昇につながりやすいといえます。

→関連記事はこちら【話題のお米・低アミロース米とは】普通のお米やもち米と何が違う？わかりやすく解説
 

【太らないお餅の食べ方】

・お餅と砂糖（糖質過多）、お餅と油（糖質と脂質）の組み合わせを避ける。
・血糖値の上昇をゆるやかにする、食物繊維やたんぱく質が豊富なものを先に食べる。
・1個（～2個）程度に抑え、食べすぎに気を付ける。
・お餅も主食なので、ごはんやうどんなどの麺類との食べ合わせに気を付ける。
・白いお餅ではなく、玄米餅や雑穀餅など、食物繊維の多いお餅を選ぶ。

おすすめの玄米餅

おいしいお餅を使ったお雑煮レシピ

お雑煮を自分で作ったことはないという方もいらっしゃると思いますが、意外と簡単に作れてしまいます。

せっかくなら、他の地域のお雑煮も味わってみたい！という方も多いのでは。
今回のコラムでは、山形県の黒澤ファームさんのお餅を使った、山形風のお雑煮をご紹介します！

山形県を含む、東北地方のお雑煮は、野菜などの具材を細切りや千切りなど、細長く切るのが特徴のひとつ。
山形市など内陸部では、山の恵みである山菜をお雑煮にも使用します。
根菜と山菜の、野趣あふれる滋味深い味わいのお雑煮は、ぜひ一度味わってみていただきたいです！

おすすめのお餅

黒澤ファームさんはなんと、安土桃山時代から約460年続く、歴史あるお米農家さんです。
代々受け継がれてきた土地と、高い米作りの技術で、名だたる有名産地を差し置いて、コンクールで１位になるなど、その素晴らしさはお墨付き。
自然の力を敬い、繊細な目配り心配りでとことん稲と向き合うことで、素晴らしい味わいが生まれています。

黒澤ファームさんの紹介はこちら→

黒澤さんの特別栽培米から作られたお餅は、言わずもがな絶品！
新年を祝うのにふさわしい、格別のおいしさです。

山形風のお雑煮は、根菜がたっぷり入って具沢山。地味な色合いながらも、素材の旨味や風味が融合したお雑煮で、魅力たっぷりです。
お雑煮といえばお正月のイメージですが、普段も食べたくなるような、ほっとする味わいですよ♪

 

山形風すまし山菜雑煮

作り方

❶　鶏もも肉は一口大に切り、酒をまぶしておく。

❷　大根、人参は細切りにし、ごぼうは千切りにして水にさらす。

❸　こんにゃくは細切り、ぜんまいは4cm長さに切る。沸騰した湯で一緒に4分ほど下茹でし、ザルに上げる。

❹　鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら①、②を加えて煮立て、アクを除く。

❺　(A)の調味料と③を加えて更に煮、必要であれば塩（分量外）で味を調える。ざく切りにした三つ葉（またはせり）を最後に加える。

❻　グリルやトースターなどでお餅を焼く。

❼　お椀に⑤、⑥のお餅、なるとを盛り、柚子の皮をあしらう。

ここがポイント！！

だし汁は、基本のかつお節と昆布の合わせだしなど、お好みのだしで大丈夫です。干し椎茸をプラスするのもおすすめです。
薄口しょう油を使用することで、澄んだ色合いに仕上がります。また、濃口しょう油も併用することで、風味豊かに仕上がります。
お餅を焼く際は、くっつかないホイルを使うと便利です。
ゆずの皮は、白い部分を削ぎ落してから、千切りにしましょう。（写真参照）
 

※毎年、お餅の窒息事故が発生しています。お餅を食べる際は、十分注意し、万が一詰まらせてしまった場合の応急処置などもあらかじめ学んでおきましょう。

東京消防庁　餅などによる窒息事故に注意！
 

お雑煮は、地域の食文化や伝統が反映された、語り継ぎたい郷土食

お雑煮は、お正月という特別なハレの日にいただく料理ですが、その内容はまさに「家庭料理」。

気負わなくても作れる手軽さ、簡単さを併せ持つところも魅力です。

その土地に、その家に、語り継がれている伝統であり、郷土食であるお雑煮。お雑煮を知ることで、豊かな日本の食文化を感じることができます。
そして、食の簡便化や、伝統行事の簡略化が進む現代の風潮のなかで、しっかり残していきたいものの一つですね。

 
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