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そもそも雑炊とは？おじや、お粥との違い

【雑炊】

ご飯を、鍋等で出汁や具材と一緒に、煮立てたもの。

もともとは「増水（ぞうすい）」と書き、ご飯に水を加えて、かさ増しして食べられていたことが由来です。

雑炊の起源を辿ると、平安時代頃には、お米の粉に水を加えて煮立てた、「糝（こながき）」が食べられており、
平安時代後期には、お米に春の七草とお味噌を加えて煮た、「味噌水（みそうず）」などが食べられるようになり、
室町時代になると「増水」や「御みそう」と呼ばれるようになったそうです。

「増水」から転じて、後に、色々なものを混ぜて炊く、雑に炊く、という意味の「雑炊」が定着し、一般的に使われるようになったようです。

辞書では、
“飯に魚貝や野菜などを加え、醤油味や味噌味の汁で粥(かゆ)状に煮たもの。おじや。”
出典　小学館　デジタル大辞泉

とあり、おじやと同じものとされています。
ただし、ご飯を水洗いしてから加えるものを「雑炊」、水洗いせずそのまま加えるものを「おじや」と区別する、という説もあります。

【おじや】

味噌味や醤油味の汁などで、ご飯を粥状に煮たもの。雑炊。

おじやは、宮中に使えていた女房が、隠語として使っていた女房詞です。
じやじやと音をたてて煮えることや、じやじやと時間をかけて煮ることから、「おじや」と呼ばれるようになったといわれています。

【おかゆ】

水の量を多くして、お米を柔らかく炊いたもの。ご飯からではなく、生米から炊く。

水の量によって、全がゆ、七分がゆ、五分がゆ、三分がゆなどがあります。
おかゆは、古くは塩を加えないものであり、雑炊と区別されていましたが、現在ではその区別はほとんどなくなっているといえます。

余談ですが、大昔は、普段私たちが食べている「ごはん」（炊飯したお米）も、固く炊いた「かゆ」に分類されていたようです。
古代の主な調理法には、「蒸す」と「煮る」があり、蒸したお米を「いい」、煮たお米、つまり炊いたお米を「かゆ」と呼んでいたそうです。

参考：雑炊を楽しく味わう【JAコラム】　伝承料理研究家　奥村彪生　2021年08月22日https://ja-kitaniigata.or.jp/news_column/6305/

参考文献:嵐山光三郎「ごはん通」平凡社1996年6月　p39-42 粥と雑炊はどこが違うか
 

雑炊は、ごはんを洗う？洗わない？

雑炊は、ご飯をそのまま加えて作ることもできますが、一度洗って加えることで、ぬめりや粘りが出過ぎるのを防ぐことができます。
洗い方は、ご飯をザルに入れ、米粒をつぶさないようにやさしく、表面をサッと水で洗います。
しっかり水気をきってから、だし汁に加えると、水っぽくなりません。

しかし、ぽってりと濃度のある、少し重みのある雑炊がお好みの場合は、ご飯を洗わずにそのまま加えることも。
どんな雑炊に仕上げたいかによって、使い分けてみてくださいね。

参考文献:武蔵裕子　今日はどれにする？８６のおいしい雑炊　　株式会社新星出版社
 

鍋の〆の雑炊を、おいしく仕上げるコツとは

自分はどんな雑炊が好みだろう…？
今日の鍋にはどんな雑炊が合うかな？
など、仕上がりのイメージを先に持っておくと、狙い通りの味に仕上げやすいと思います。

さらりとした、お米の粒感が感じられる雑炊か、
あるいは、お米がとろりと煮崩れて、ぽってり濃度のある食べ応えのある雑炊か。
具材感があるほうが良いか、シンプルが良いか。などなど。

どれも違った良さがありますよね。
たまたま出会える美味しさも良し、狙ってその美味しさに辿りつけると尚嬉しい、と思います。

【さらりとして、お米の粒感を楽しむ雑炊】

・ごはんをザルに入れ、水でぬめりを落とす。
・だし汁が少ない場合は、水分を足して味も調える。
・だし汁を沸騰させてから、ごはんを加える。
・かき混ぜすぎると粘りが出るので、あまり触らず煮る。

【ぽってり濃度のある雑炊】

・ごはんは洗わずに加える。
・だし汁が冷えている状態で加えると、お米に味が染みこみやすく、濃度も出やすい。
・ごはんがとろりとするまで、焦がさないように鍋底から混ぜながら煮る。
・火を止めて蓋をし、更にしばらく蒸らすとより柔らかく仕上がる。

【だし汁の調整】

・味付けは、最後までおいしく食べられるよう、“少し薄いかな？”くらいがおすすめ。
・ごはんを加える前に味をみて、煮詰まって塩味が強くなっていないか、水分は適正かなどを確認する。
・必要に応じて、調味料で味を調える。
・だし汁が多い場合は、余分な分は取り分けておく。後で調整できるように、別皿に取っておく。

【具材の調整】

・雑炊に具材感が欲しい場合は、鍋具材を適度に残すか、雑炊用の具材を別で用意する。
・シンプルにお米を味わいたい場合は、穴杓子などで具材を拾っておく。
・卵とじにする場合は、片栗粉少々を溶き卵に混ぜ、フツフツと沸騰したところに細く流すと、ふんわり仕上がる。
・ねぎや生姜、三つ葉、香菜などの薬味野菜や、海苔、ごま、干しエビ、ごま油、ラー油など、風味や香り、食感をプラスするものを加えると、おいしさアップ。

 

鍋の〆（雑炊）に合うお米とは？おすすめのお米

日本のお米の銘柄は数あれど、鍋の〆に適したものはあるのでしょうか？
さらりとしつつお米の存在感のある仕上がりの雑炊を目指したい場合は、以下のような品種がおすすめです。

・ハリのある粒感ですっきりとした味わいの「青天の霹靂」

・しっかりとした粒感と適度な粘りの「雪若丸」

・香ばしい香りとしっかりめの食感、全体のバランスのよい「あきたこまち」

・プチプチとした食感で、新鮮なおいしさが生まれる玄米

 

パックご飯で雑炊。加熱せずそのまま入れても良い？

ごはんを炊き忘れた時や、忙しい時、重宝するパックご飯。
ローリングストックとして常備されているご家庭も多いと思います。

パックごはんも、普通のごはん同様、レンジなどで温め直してからサッと水洗いして鍋に加えるとおいしくいただけます。

でも、「パックご飯を再加熱せず、パッケージから出してそのまま鍋に入れられるのだろうか？」と疑問に思ったことはありませんか？

その答えは、
レンジなどで温めなくても、パックご飯をそのまま鍋の〆に加えることも可能です！
（温められる場合は、きちんと温めてから加えたほうがおいしく仕上がります。）

だし汁を沸騰させ、そこにほぐしたパックご飯を加えて煮込めば、鍋の中で再加熱できますので、問題なく雑炊が作れますよ。

【パックごはんをそのまま加える際の注意点】
・米粒が塊になりやすいので、ほぐしてから加える。ザルにあけ、軽く水を通してほぐすと◎
・加熱時間が長めになるので、だし汁が少ない場合は調整する。
・豆乳鍋など濃度のある鍋の場合は、上手く温められず硬い仕上がりになったり、焦げるリスクがあるので、加熱してから加えるほうがベターです。

おすすめのパックごはん

 

青森の郷土料理、じゃっぱ汁風鍋（鱈の味噌鍋）レシピ

味のしっかりした鍋は、白ごはんをそのまま味わうのもおすすめ！
今回ご紹介するミウラファーム津軽さんの青天の霹靂にもぴったりの鍋料理、「じゃっぱ汁」をご紹介します。

おすすめのお米

ミウラファームさんは青森県弘前市で、地域の仲間と手を取り合いながら、自然環境を守るお米づくりに取り組まれています。
その土地は広大な面積を誇りますが、毎朝、実際に田のようすを観察する細やかな目配りで、昨今の状況の読みにくい気象のなかでもお米にとって最適な時期を逃さないよう工夫されています。
古くから受け継がれてきた地を、守り次世代へ繋ぐ、そんな熱い気持ちが伝わる農家さんです。

→ミウラファーム津軽さんの紹介はこちら→

青森県で開発された「青天の霹靂」は、白くやや大き目の粒感で、もっちりとした粘りとすっきりとしたキレの良い味わいがバランスのよいお米。
そのまま白ごはんとして味わうのはもちろん、鍋の〆の雑炊など、冬場の鍋料理との相性も◎

同じく青森の郷土料理で、冬が旬の鱈の美味しさがギュギュっと濃縮された「じゃっぱ汁」と合わせて、ぜひ味わってみてください♪

「じゃっぱ」とは、青森県津軽地方で“雑把（ざっぱ）”という意味の方言です。
魚（主に鱈）の頭や骨、皮、内臓なども捨てずに使うことから、じゃっぱ汁と呼ばれるようになったそう。
津軽地方では、鱈は年取り魚としてお正月に欠かせない縁起の良い食材とされ、“鱈正月”なんて言葉もあるとか。

アツアツの後引く魚介の旨味に、つやつやの銀シャリをかき込めば、日本人に産まれてよかった～とついこぼしてしまうおいしさです。
また、〆には雑炊にしても◎お米も二度楽しめます♪

 

【じゃっぱ汁（じゃっぱ鍋）】

じゃっぱ汁（じゃっぱ鍋）

作り方

❶　鱈に塩をまぶし、しばらく置いておく。白子には酒をふっておく。

❷　野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切る。

❸　鍋に昆布と、浸しておいた出汁を入れて火にかけ、沸騰してきたら昆布を取り出し、酒を加える。

❹　大根と人参を加え、3分程煮たら、味噌の半量を溶き入れる。

❺　残りの野菜も、火が通りにくい順に加えて煮る。

❻　❶の鱈をサッと水洗いし、水気をきっておく。

❼　鍋に鱈を加え、煮立ったらアクを除き、残りの味噌を溶き入れる。

❽　白子を加えてひと煮し、取り分けて頂く。

ここがポイント！！

味噌は種類により塩分や味わいが異なるため、分量は味をみてお好みで調整してください。二回に分けて加えることで、味も染み、香りの良さも活かせます。
〆にご飯を加えて、味噌雑炊にするのもおすすめ。卵とじにし、刻んだねぎを加えると、魚介の旨味が染みたお米を楽しめます。
鱈は、アラがなければ切り身だけでも作ることができます。身が柔らかく煮崩れやすいので、あまり触らずサッと煮ましょう。

参考：農林水産省　うちの郷土料理　青森県　鱈のじゃっぱ汁（たらのじゃっぱじる）https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tarano_jyappa_jiru_aomori.html

 

雑炊だけじゃない！「ごはん×鍋」のバリエーション

雑炊以外にも、ご飯を使った〆のアイデアをご紹介します。
また、〆ではなく、具材にご飯を使うものも！

マンネリになりがちな鍋の季節に役立つThipsを、色々ご紹介します♪

「ごはんにかける」

ごはんを鍋のだし汁に入れるのではなく、鍋の終盤、少し味を調えつつ「ごはんにかける」のもまた、違った美味しさが味わえます。

・牛丼風…すき焼きや鶏すきなど、甘辛いお鍋におすすめ。少し具材を残し、溶き卵でとじてごはんにかけます。
・あんかけ風…白湯鍋や鶏鍋など、鶏ガラスープベースの中華風鍋、海鮮鍋などにおすすめ。残ったスープに水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごはんにかけます。仕上げにごま油で香りをプラスしても。

「ごはんを炒める」

雑炊のように水分多めではなく、少ないスープにごはんを加え、炒めるように味を絡ませる方法も！
・韓国料理「ポックンパ」風…キムチ鍋、チゲ鍋におすすめ。韓国ではタッカルビの〆などでも作られる「ポックンパ」。少な目のスープに、ごはん、ごま油を加えて炒め、海苔をちぎって加え、少しおこげができるまで焼きます。お好みでチーズを加えても◎

「ごはんを炊く」

スープがたっぷり残っていて、時間に余裕がある場合は、パエリアや炊き込みご飯のように、思い切って生のお米から炊いてしまうのもひとつ！

・パエリア風…ブイヤベース風鍋、トマト鍋などにおすすめ。鍋に直接米を入れるのではなく、別のフライパンなどで作ると良いですね。オリーブ油で米を炒めてから、旨味たっぷりの鍋スープを加えて炊きあげます。
・炊き込みご飯風…寄せ鍋など、醤油ベースの鍋におすすめ。スープだけをお米の量に対して体積比約1.1倍（1合に200ml程度）になるよう計量し、洗米したお米に加えて炊きます。具材は別にしておき、お米の上にのせて炊きましょう。

「ごはんを具材として入れる」

鍋では脇役になりがちなごはんも、立派な具材に！

・きりたんぽ鍋…ごはんを潰して作った「きりたんぽ」を鍋のメイン具材に。手作りも簡単にできます。きりたんぽがお出汁を吸って、絶品です。
→【手作りきりたんぽが絶品】身体の芯から温まる、きりたんぽ鍋レシピ　はこちら

・おこげ風鍋…ごはんで作ったカリカリのおこげを鍋具材に。大き目の耐熱皿にクッキングシートをのせ、ごはんを広げてレンジで加熱し、乾燥させます。一口大に切り分けたら、カラリと油で揚げます。
余ったご飯の活用法としてもいいですね。海鮮鍋や、みぞれ鍋などとも相性◎です。

「ごはんを混ぜる」

具材にごはんを混ぜる方法も！

・鶏団子にごはんを混ぜる…鍋具材の定番、鶏団子（鶏つくね）。
鶏団子を手作りする際、ごはんを混ぜれば、ボリュームアップに。ごはんがだし汁を吸ってくれるので、鶏団子にも味が染みて、いいこと尽くしです。
海外では、ロールキャベツの肉だねや、ミートボールにお米を混ぜることも多く、パサつきがちなひき肉料理がジューシーに柔らかく仕上がります。
残った冷やごはんの活用法としても、重宝しますよ。

分量の割合は、ひき肉の重量の1/4程度を目安に、お好みで調整してみてくださいね。
関連記事→ごはんの活用術 その３ イタリア風肉団子のトマト煮

 
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