お米の計量はいつも同じ量を心がけましょう
お米の計量を正確に行うことがご飯を美味しく炊く基本です。
最も正確なのはお米を重量で量る方法ですが、ご飯を炊く際に都度重さを量る作業は面倒なものですよね。そこで、ほとんどの方がお米用の計量カップを使うと思いますが、その場合、箸等を使ってすりきり一杯でいつも同じ量を心がけましょう。量にバラつきがあると、炊き上がったご飯の柔らかさが毎回違うことになってしまいます。お米はとても乾燥しやすいため、出来るだけ手早く計量して下さい。通常の計量カップを使う場合は、お米1合180㏄になります。
お米の研ぎ方について
お米は研ぐという言い方をしますが、昔のお米は精米機の技術も悪く、お米に糠が大量に付いていたり、均一に精米されていないケースが多かったので、米粒を研いで綺麗にしていました。
しかし、現在の精米機は米粒を壊さないように少しずつ表面を削り、表面も軽く磨いているので、糠もほとんど残っていません。したがって、以前のイメージのように、ギュッギュッと何度も研ぐ必要はありません。
1.お米をすすぐ
ボウルなどにお米を入れ、水を注ぎこみ、軽くかきまぜて、素早く水を捨てます。このすすぎは、お米の表面に付いている糠や細かいホコリを取り除くためです。この最初のすすぎをゆっくり行っていると、汚れた水や匂いをお米が吸い込んでしまうので、とにかく素早く行うことが大切です。
2.お米を研ぐ
すすぎが終わって水を捨てた状態のお米を、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージでかき回します。（この行為を「お米を研ぐ」といいます。）
一定のリズムでシャカシャカと音をたてながら行います。かき回す回数は、10〜20回程度で十分ですが、精米日から日数が経っているお米はそれよりも多目にかき回します。その後、素早く新しい水を注ぎこんで軽くかきませた後に、水を流し去ります。これを2回程度行います。
お米を研いでいる間に、お米の表面の細胞壁が破れ、でんぷんが流出するので、水が白くなります。ですので、研いでいる最中に出る乳白色の水は汚れではありません。洗っている水が透明になるまで研いでしまうと、うま味がなくなってしまいますのでご注意下さい。
編集者プロフィール
ツナギの米・食味鑑定士がお米の品種、生産地、生産者、お米コンクール等のお米にまつわるデータをご提供します。消費者に知られていないお米の情報や力のある米農家を世の中に広めるのが使命だと考え情報発信をしていきます。
