全国で作られるお米は約700万ｔと言われており、そのうち33%程度がコシヒカリと言われております。特に新潟、茨城、福島、栃木、千葉などでの生産が多く、北は山形県での生産も盛んに行われています。一方、南は九州各地でも生産され鹿児島でも「コシヒカリ」が栽培されています。
各県内で作られているお米の品種の割合を見ると、なんと24府県でコシヒカリが1位となっており、人気の高さが数字でも伺えます。
今回はそんなコシヒカリの特徴と美味しい炊き方をご紹介します。
コシヒカリの特徴
コシヒカリはまだ戦争の混乱の中、昭和19年に新潟県農業試験場にてこれまでの主力品種であった農林1号と農林22号を掛け合わせたお米からその歴史が始まりました。
その後、戦時中の人手不足により一時的に育成が止まり、種は保存されます。昭和21年に良い種を選別する系統選抜が再開され、翌年に福井県農業試験場が育成を引き継ぎ、後のコシヒカリ「越南17号」が誕生しました。全国22県で試験栽培が始められ、昭和31年当時の農林省は農林100号として品種を登録し、「越の国に光り輝く品種」となる願いを込めて、コシヒカリと命名されました。
新潟から始まったコシヒカリは今や全国各地で生産され、日本人が最も食べているお米とも言われています。当然新潟県での生産が一番多く、詳しくない方でもコシヒカリ＝新潟というイメージを持っているのではないでしょうか。
新潟県ではコシヒカリの三大産地と呼ばれている有名な産地があります。それは知名度ナンバーワンの「魚沼」、豊かな清流に囲まれた「岩船」、世界農業遺産の島、自然と調和する「佐渡」の3ヶ所であり、長年に渡りコシヒカリのブランドとして君臨しています。
「コシヒカリ」の美味しい炊き方
お米の炊き方は、どの品種もまずは基本通りに炊いていただき、品種の特徴や好みの硬さに合わせ、水加減を5〜10gずつ変えて、お好みの水加減を調整していくことがポイントです。
コシヒカリの良さは、弾力のある粒感と粘り、口に広がるしっかりとした甘みです。ぜひ、自分好みの水加減を見つけて炊飯してみてください。
ツナギ流 美味しいお米の炊き方
お米の炊き方は、どの品種もまずは基本通りに炊いていただき、品種の特徴や好みの硬さに合わせ、水加減を5〜10gずつ変えて、お好みの水加減を調整していくことがポイントです。
あきたこまちの良さは、鼻に抜ける香ばしい香り、輪郭のある粒感です。ぜひ、自分好みの水加減を見つけて炊飯してみてください。
①計量
お米はキッチンスケールを使用し、1合（150g）を正確に計量することがとても大切です。
計量カップでは毎回、若干の誤差が生じてしまうため、炊き上がりが不安定になります。
②-1 洗米
計量が完了したお米をボウルに移し、ひたひたになる程度の水を注ぎます。
手で3周程度優しくかき混ぜ、ザルを使用し、すぐに水を捨てます。
お米は最初に注いだ水をよく吸収してしまいますので、汚れた水を吸わないように手早く実施することがポイントです。
最初に使うお水は可能であれば軟水のミネラルウォーターをご使用ください。
②-2 洗米
ザルからボウルに戻し、水を切った状態で、お米を優しく揉むように握って離すを繰り返します。
約30秒間で小刻みに、まんべんなく全体を洗米することがポイントです。
この時、力を入れて、ゴシゴシと「研ぐ」ことはお米が割れてしまう原因となりますのでご注意ください。
③すすぎ
ひたひた程度に水を入れ、軽くかき混ぜて水を捨てます。
この作業を3回繰り返し、ザルでしっかりと水を切ってください。
すすぎを3回しても、水がやや濁っている場合がありますが、この時の濁りは汚れではなくお米の旨味成分なので透明になるまですすぎをする必要はありません。
④計量・浸水
お米の分量同様に、水も炊飯釜の目盛りでは誤差が生じるため、しっかりと計量することが大切です。
お米1合あたり、水は190または195g目安に計量を行い、お米の入ったボウルに注ぎます。
この時に軟水のミネラルウォーターを使用すると美味し炊き上げることができます。
⑤浸水
ボウルにラップをして冷蔵庫で休ませることで、しっかりと吸水させることが大切です。
夏は30〜45分
冬は45〜60分
お急ぎの場合など、怠りがちなポイントではありますが、ここでしっかりと水を吸わせてあげることが美味しいお米を炊くためには最も重要なポイントです。
⑥炊飯・ほぐし
浸水が完了したら炊飯器にセットし炊飯を行います。
炊飯器では蒸らしの時間が含まれていますので、炊き上がったら放置せず、すぐさま蓋を開けて、余分な湯気・水分を逃し、優しくほぐしてあげることが大切です。
洗米しすぎに注意！
お米を研いでいる間に、お米の表面の細胞壁が破れ、でんぷんが流出するので、水が白くなります。ですので、研いでいる最中に出る乳白色の水は汚れではありません。洗っている水が透明になるまで研いでしまうと、うま味がなくなってしまいますのでご注意下さい。
ツナギでおすすめのコシヒカリ
久比岐の里(柳澤嘉孝)さんの
新潟県上越市産コシヒカリ(特別栽培米)
水と空気がおいしい田んぼで、土づくりから丹精こめて育てあげた久比岐の里のコシヒカリ。有機質肥料を99%以上使用し、稲の成長にあわせてゆっくりじっくり育てました。ふっくら、もちもちとした食感、つや・香りが良く、お米本来の自然な甘みを感じていただけます。
『最優秀賞受賞』渡部洋巳さんの
山形県高畠町産コシヒカリ(特別栽培米)
渡部さんは米作りを初め30年を超える経験と受け継いできた技術を最大限に活かし、丁寧な米作りを続けています。そんな渡部さんが作る令和3年度コンクールで最優秀賞を受賞した、コシと粘りのバランスがよく、食べ応えのあるコシヒカリをぜひご賞味ください。
長野県安曇野の浅川さんちの
お米(コシヒカリ/特別栽培米)
生産地は北アルプスの山々を望む安曇野市。豊富な雪解け水や湧水によってこのお米は育まれていきます。若手’匠’農家が作る3年連続モンドセレクション金賞を受賞したお米をご賞味ください!
編集者プロフィール
ツナギの米・食味鑑定士がお米の品種、生産地、生産者、お米コンクール等のお米にまつわるデータをご提供します。消費者に知られていないお米の情報や力のある米農家を世の中に広めるのが使命だと考え情報発信をしていきます。
