普段皆さんが食べているお米と、もち米・酒米のと違いをご存じでしょうか。栽培方法は基本的に同じであり、田んぼでの容姿はプロでなければ判別できないほどそっくり。しかし、実はこの3種類は似て非なるものであり、それぞれに明確な違いがあります。今回はそんなお米の種類についてご紹介いたします。
うるち米ともち米の違い
私たちが普段食べているコシヒカリやあきたこまち、ひとめぼれなどお米は「うるち米」といいます。
漢字では「粳米」と書き、奈良時代の遺跡から出土した木札には既に「梗米」という表記があったと言われています。ちなみにこの木札には「畦越（あぜこし）」という品種名が書かれており、この当時から24種類ほどの品種を作りわけていたという記録が残っています。
一方、もち米は、その名の通りお餅として食べられている種類で、漢字では「糯米」と書きます。こちらも同じく奈良時代の時点で栽培されていた記録が残っており、当時からうるち米ともち米ははっきりと区別されていました。
この2つの大きな違いは稲の光合成によって生成された「デンプン」にあります。お米のデンプンはグルコース（ブドウ糖）がつながった構造をしており、アミロースとアミロペクチンという2つの成分から構成されています。
「うるち米」にはおおよそ20％ほどアミロースが含まれており、アミロペクチンは80％程度。一方もち米にはアミロースは含まれておらず、アミロペクチンがほぼ100％を占めています。このアミロースの含有量が少なければ少ないほどもち米に近い粘りのある食感で、ミルキークィーンや夢ごこちなどの品種は「低アミロース米」と呼ばれ、もっちりした食感を楽しむことができます。
また、外観からも形質が異なっており、うるち米が半透明のような色をしていますが、もち米は真っ白に白濁した色合いをしております。
酒米とは
酒米は正式には醸造用玄米、酒造好適米とも呼ばれ、読んで字の如く酒造りに適したお米を指します。
分類上はコシヒカリなど普段私たちが口にしている「うるち米」に属していますが、全くの別物と言っていいほど異なる特徴を持ちます。
酒米には粒の中央部に白く濁った「心白」と呼ばれる部分があり、心白の発現率が高いほど良い酒米と言われています。心白のあるお米は吸水時に亀裂が生じ、その亀裂から麹菌が入り込むため、酒造りに適した形質であるとされています。また、一般的なうるち米の稲よりも草丈が20〜30cmほど長い品種が多く、お米を削る必要があるため、割れにくい大粒の品種が多いのも特徴の一つです。
ちなみに、なぜお米を削るのかというと、米の表層部にはタンパク質や脂質が含まれており、雑味の原因や日本酒らしい香りの妨げとなるため、一般的なうるち米よりも多く削る必要があります。また、色にも影響があるとされており、精米歩合が低いほどきれいに仕上がると言われております。
ツナギ流！美味しいお米の炊き方の動画をツナギyutubeチャンネルにてアップしています。
ぜひ動画も参考にしてみてください。
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ツナギおすすめの新米
渡部洋巳さんの
山形県高畠町産つや姫(特別栽培米)
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編集者プロフィール
ツナギの米・食味鑑定士がお米の品種、生産地、生産者、お米コンクール等のお米にまつわるデータをご提供します。消費者に知られていないお米の情報や力のある米農家を世の中に広めるのが使命だと考え情報発信をしていきます。
