味の良いお米があまり取れない産地とされていた北海道米の歴史を一変させ、トップクラスのブランド米まで上り詰めた「ゆめぴりか」。弾力と濃厚な味わいを楽しむことができる「コシヒカリ」とは違った旨味と粘りがあり、今やお米の選択肢の一つとして定着しています。今回はそんな「ゆめぴりか」の特徴と美味しい炊き方をご紹介します。
ゆめぴりかの特徴
「ゆめぴりか」は1997年に北海道立上川農業試験場で交配され、最初は「上育453号」という名前で育成が続けられ、2008年に北海道の広い範囲で試験栽培が始まりました。その後、一般公募にて「ゆめぴりか」という名称が決まり、有名なCMと同時に全国的に認知度が高まってきたお米です。特に旭川周辺の地域で稲作が盛んであり、中でも「空知エリア」「上川エリア」の2つに稲作地帯が集中しています。北海道らしい広い田んぼが広がる景色は圧巻です。
「ゆめぴりか」の特徴はなんと言っても、キラキラと雪のように美しい外観としっとりと濃密な粘りです。
お米に含まれるアミロースの含量がコシヒカリよりも低い品種のため、柔らかさや粘りを楽しむことができます。また、美味しさを左右すると言われる「タンパク値」に厳しい基準があり、7.4%以下の基準を満たさないものは基本的には出荷されません。お米の食味ランキングで12年連続で特Aを受賞するなど日本の最高峰と肩を並べる美味しさと言われています。北海道限定の品種ではありますが、産地や作り手によって、その特徴も大きく異なりますので、ぜひお気に入りの「ゆめぴりか」を探してみてはいかがでしょうか。
ゆめぴりかの美味しい炊き方
もっちり柔らかめに炊き上がり、濃密な粘りを楽しむことのできるゆめぴりかですが、まずは基本に忠実に炊飯をしてお好みの水加減を調整していくことをお勧めいたします。
硬めに召し上がりたい方は、水を10〜15gほど少なめにし、炊き上がりを確認して、お好みの水加減を探してください。
ツナギ流 美味しいお米の炊き方
お米の炊き方は、どの品種もまずは基本通りに炊いていただき、品種の特徴や好みの硬さに合わせ、水加減を5〜10gずつ変えて、お好みの水加減を調整していくことがポイントです。ぜひ、自分好みの水加減を見つけて炊飯してみてください。
①計量
お米はキッチンスケールを使用し、1合（150g）を正確に計量することがとても大切です。
計量カップでは毎回、若干の誤差が生じてしまうため、炊き上がりが不安定になります。
②-1 洗米
計量が完了したお米をボウルに移し、ひたひたになる程度の水を注ぎます。
手で3周程度優しくかき混ぜ、ザルを使用し、すぐに水を捨てます。
お米は最初に注いだ水をよく吸収してしまいますので、汚れた水を吸わないように手早く実施することがポイントです。
最初に使うお水は可能であれば軟水のミネラルウォーターをご使用ください。
②-2 洗米
ザルからボウルに戻し、水を切った状態で、お米を優しく揉むように握って離すを繰り返します。
約30秒間で小刻みに、まんべんなく全体を洗米することがポイントです。
この時、力を入れて、ゴシゴシと「研ぐ」ことはお米が割れてしまう原因となりますのでご注意ください。
③すすぎ
ひたひた程度に水を入れ、軽くかき混ぜて水を捨てます。
この作業を3回繰り返し、ザルでしっかりと水を切ってください。
すすぎを3回しても、水がやや濁っている場合がありますが、この時の濁りは汚れではなくお米の旨味成分なので透明になるまですすぎをする必要はありません。
④計量・浸水
お米の分量同様に、水も炊飯釜の目盛りでは誤差が生じるため、しっかりと計量することが大切です。
お米1合あたり、水は190または195g目安に計量を行い、お米の入ったボウルに注ぎます。
この時に軟水のミネラルウォーターを使用すると美味し炊き上げることができます。
⑤浸水
ボウルにラップをして冷蔵庫で休ませることで、しっかりと吸水させることが大切です。
夏は30〜45分
冬は45〜60分
お急ぎの場合など、怠りがちなポイントではありますが、ここでしっかりと水を吸わせてあげることが美味しいお米を炊くためには最も重要なポイントです。
⑥炊飯・ほぐし
浸水が完了したら炊飯器にセットし炊飯を行います。
炊飯器では蒸らしの時間が含まれていますので、炊き上がったら放置せず、すぐさま蓋を開けて、余分な湯気・水分を逃し、優しくほぐしてあげることが大切です。
洗米しすぎに注意！
お米を研いでいる間に、お米の表面の細胞壁が破れ、でんぷんが流出するので、水が白くなります。ですので、研いでいる最中に出る乳白色の水は汚れではありません。洗っている水が透明になるまで研いでしまうと、うま味がなくなってしまいますのでご注意下さい。
ツナギ流！美味しいお米の炊き方の動画をツナギyutubeチャンネルにてアップしています。
ぜひ動画も参考にしてみてください。
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ツナギでおすすめのゆめぴりか
谷口農場さんの
北海道旭川市産ゆめぴりか(特別栽培米)
大雪連峰の雪解け水により清冽で豊富な水に恵まれ、かつ盆地に囲まれた内陸型気候のため、昼夜の寒暖差が大きく、お米作りには大変適した環境でお米作りをしているのが谷口農場さんです。北海道で100年続くこだわり農家の安心・安全なお米をご賞味下さいませ。
原田屋(原田章弘)さんの北海道雨竜郡秩父別町産
ゆめぴりか 極 (特別栽培米)
厳選した圃場で有機質肥料のみを使用し、丁寧に時間をかけて栽培したゆめぴりかです。タンパク質を下げるために肥料を抑え、必要最低限の農薬を使用、7割減の減農薬栽培で仕上げました。
たかしま農場(上島一也)さんの
北海道深川市産ゆめぴりか(特別栽培米)
北海道が誇れる最高級のお米を作ろう。という目的の元、長年の研究を重ねて誕生したのが「ゆめぴりか」です。ほどよい粘りと甘みが強く、やわらかくてつややかな炊き上がりのお米です。
編集者プロフィール
日本米穀商連合会 認定五ツ星お米マイスター 全国各地の美味しいお米を作る生産者を発掘するため、全国各地・年間100軒以上の農家さんを訪問しています。北海道から鹿児島まで200種類以上の食味鑑定を実施しました。産地に行き、直接お話することではじめてわかることが多々あります。お米のバックグラウンドまで美味しく食べていただきたいから、つくり手のこだわりや想いも一緒にお届けしていきたいと考えています。
