世界三大穀物を知ってますか？

お米コラム

お米コラム

日本人が主食で食べている穀物はもちろんお米です。でも世界に目を向けると当然、気候も食文化も日本とは全く異なっており、さまざまな穀物が育てられ主食として食べられています。
中でもたくさん生産されている3つの穀物を「世界三大穀物」と言われています。今日はお米から少しだけ視野を広げ、世界の穀物についてご紹介いたします。

世界三大穀物とは

世界の穀物のイメージ

ご存じの方もいるかと思いますが、世界三大穀物は「米」「小麦」「トウモロコシ」の3つです。2060年には世界人口が100億人を超えるとも言われるなか、我々の胃袋を満たし、生命の根幹を担う穀物は世界各国で生産されています。
穀物は各地の気候や、土壌、植栽培特性、栄養価などを鑑みて選択され、現地の食文化とも密接に関係しながら長い歴史を刻んできました。生産量としてはアフリカや南米で主食とされるトウモロコシが最も多く約11億トン。ついで北米・ヨーロッパで主食とされる小麦が約7.5億トン、日本を含むアジアで主食とされる米が5億トンとなっており、想像もできないほどの量が生産されています。

お米が主食の地域

インディカ種

お米の特徴は、イネ科の植物として繁殖力が強い点が挙げられ、一つの種子から約1,600〜1,800粒もの種子をとることができると言われています。（トウモロコシや小麦が数百粒程度なのと比べると違いが分かります。）お米の成分としては、炭水化物の他に、良質なたんぱく質、脂質、カルシウムや鉄などのミネラル、ビタミンといった生命活動に必要な栄養素を備えており長く主食として利用されてきました。お米は日本以外のアジア圏でも主食として食べられており、韓国、中国など近隣の国だけではなくタイやベトナムを含む東南アジアなど幅広い地域で主食よなっています。また、日本で食べられているお米は「ジャポニカ種」と呼ばれる粒の短い種類ですが、主にインドなどで食べられているのは「インディカ種」と言われる粒の長いお米です。他にも東南アジアでは「ジャバニカ種」という種類のお米も食べられており、その地域ごとに異なった調理方法があります。

同じ「お米」でも粒の大きさが違う？

お米は粒の大きさ・長さによって「短粒種」「中粒種」「長粒種」の3種に区分けされています。食品の国際規格であるコーデックスによると以下のように定義されています。

【粒の長さの縦横比】
短粒種　1.9以下
中粒種　2.0〜2.9以下　
長粒種　3.0以上

短粒種は、我々も馴染み深い日本米「ジャポニカ種」であり、粘りのある食感が特徴です。
中粒種は、ちょうど中間の粒長でカリフォルニアで作られるカルローズなどが該当します。
長粒種は、粒が長い「インディカ種」であるため、パサパサとした粒感でありカレーなどエスニックな料理に適していいます。

実は大きさだけではなく、成分の違いでも分類することができ、でんぷん中のアミロース・アミロペクチンの量がポイントになっています。わかりやすいところでは下記のように分類することができます。

【でんぷんの構成割合】
ジャポニカ種（もち米）：アミロースが0%・アミロペクチン100%
ジャポニカ種（うるち米）：アミロース15〜20%程度・アミロペクチン80〜85%
インディアカ種（タイ米）：アミロース25〜30%程度・アミロペクチン70〜75%

生産量の多いインディカ米

稲は、大きくアジア稲（アジア原産）とアフリカ稲（西アフリカ原産）の2種に分けられます。生産量が多いのはアジア稲であり、アジア稲はさらに日本型（ジャポニカ）、インド型（インディカ）、ジャワ型（ジャバニカ）の3つに分類されます。
ジャポニカは短粒種と呼ばれ、粒の長さが短く炊飯時に粘り気がでるのが特徴です。日本や朝鮮半島、中国東北部、オーストラリア等で栽培されています。日本で栽培されている稲の大半はこのジャポニカ米です。コシヒカリは日本を代表するジャポニカ米と言えます。
インディカは、長粒種と呼ばれ、粒の長さが長く炊飯時の食感はパサパサするのが特徴です。中国南部やインド、インドネシア、バングラデシュといった東南アジアで栽培されています。全世界の約80％はこのインディカが占めていると言われています。
ジャバニカは、お米の形状としてはジャポニカとインディカの中間でインドネシアや中南米で栽培されています。お米はアジアの国々での生産量が多く、全世界の約90％を生産していると言われています。中国、インドを筆頭にインドネシア、ベトナム、タイ等が主要生産国になります。（2012年の統計では日本は10位）アジアで生産量が多いのは、モンスーン気候が稲の栽培に適していると言われ気候と作物がマッチしているからと言えます。また稲は連作障害を起こさない点も継続して高い生産量を保つ理由になります。日本国内の生産量で見ると、北海道や東北地方の各県、新潟県、茨城県が上位にきています。お米はもともと、中国の南の方から東南アジアにかけての暑い地域に育っていたそうです。寒さに弱い稲が品種改良され、北海道や東北といった寒い地域でも盛んに作られるようになっていったようです。

日本独自の進化

日本のお米

日本では前述の通り「ジャポニカ種」が生産されていますが、縦に長い日本では気候もそれぞれ異なっているため、各地域でさまざまなお米が作られてきました。日本の技術力も伴ってたくさん品種改良が行われ、登録されている品種は900種類を超えると言われています。
粒の大きさや、光沢、粘り、甘みなどさまざまな要素を掛け合わせてできた品種はまさに十人十色。そこに産地毎の特徴やその年の気候、生産者の努力によってできたお米は、それぞれに違う味わいがあります。
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