お米のセレクト通販「ツナギ」の美味しいお米に関する情報マガジン

 

手巻寿司の日はいつ？由来は？

9月9日は「手巻寿司の日」です。
手巻寿司は、海苔で酢飯と具材をく（9）る（9）ると巻くことから、水産加工品などを製造する株式会社スギヨが制定しました。

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＞水産加工品などの製造で知られる石川県七尾市の株式会社スギヨが制定。日付は９と９を「くるくる」と読む語呂合わせから、この日を手巻寿司の特徴である「くるくるする日」としたもの。家族で手巻寿司を食べるアットホームな日になって欲しいとの願いが込められている。

引用元：一般社団法人　日本記念日協会　HP　 https://www.kinenbi.gr.jp/
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その他、全国漁連のり事業推進協議会も、毎月第3土曜日を「手巻き寿司の日」と制定しています。
家族揃って楽しく食卓を囲み、家族のコミュニケーションや、子どもたちへの食育に繋がる場になるよう願いが込められています。

参考:株式会社スギヨ　HPhttps://www.sugiyo.co.jp/news/12666/
参考:全国漁連のり事業推進協議会HPhttps://www.temakizushi.com/present.php
 

手巻き寿司の歴史とルーツ

手巻き寿司は、昭和46年（1971年）に、築地玉寿司により作られたものが元祖といわれています。
手巻き寿司と言われてイメージするラッパ形の手巻き寿司で、「元祖末広手巻」とも呼ばれます。当時まだまだ敷居の高かった寿司店で、若い人にも気軽にお寿司を楽しんでもらいたい、という想いで生まれたそうです。
他にも、お寿司屋さんの裏メニューだったという説もあるようです。

それが1980年代に入ると、家庭でも広く食べられるようになったようです。
お酢メーカーであるミツカンが、テレビCMで「土曜日は手巻きの日」と打ち出したのが火付け役となり、お祝い事や大人数が集まる場でのパーティーメニューとしても定番となっていきました。

参考:マガジンハウス　「Hanako FOR MEN vol.11 寿司デビュー！」マガジンハウス　2014年3月築地玉寿司HP　末広手巻の日で愉しむhttps://www.tamasushi.co.jp/temaki/

 

酢飯に合うお米とは？

酢飯に使うお米と、普段食べているお米、使い分けていますか？
寿司米とも呼ばれる、酢飯に適したお米の品種を選ぶと、お家で作る酢飯も味と食感にキレのある、グレードアップしたおいしさに仕上げることができますよ！

昔から、お寿司屋さんに人気のある品種は、「ササニシキ」や「ハツシモ」といった、粘りの少ないお米。
1種類だけでなく、数種類のお米を独自にブレンドしているお店もあります。

普段食べるごはん用には、大粒でもっちりとした、甘味と粘りのあるお米が人気ですよね。
お寿司の酢飯用には、粒が大きすぎず、粘りの少ない、コシのあるしっかりしたお米が好まれます。
さっぱりとした食感でほぐれやすく、あっさりとした味わいのお米を選ぶことで、他の具材との調和がとれる酢飯になります。

また、新米シーズンでも、お寿司屋さんはあえて収穫から1年以上経った「熟成米」を使うところもあります。
収穫から時間が経ったお米は、「古米」と呼ばれることもありますが、温度と湿度をきちんと管理し、意図的に長期保存することで、付加価値がつき、「熟成米」とも呼ばれるお寿司に欠かせないお米になります。

ツナギでは、寿司や和食の名店にも実際に使用されている、品質の良いお米を取り扱っています。

さっぱりとした粘りの少ないお米の品種には、
・ササニシキ
・ハツシモ
・まっしぐら
・はえぬき
・さがびより
・みどり豊
・三重23号
・つきあかり
・ササシグレ
などがあります。

 

酢飯におすすめのお米

 

手巻き寿司に欠かせない海苔。「寿司海苔」「手巻き海苔」「焼き海苔」の違いとは？

手巻き寿司に欠かせない海苔。
手で巻いてすぐに口に運ぶ手巻き寿司は、パリッとした海苔の食感や香りが魅力のひとつ。
使う「海苔」のおいしさが、仕上がりを左右する大きな要素です。

「寿司海苔」「手巻き海苔」「焼き海苔」など、違いがわかりにくいと思うので、ご紹介します。

〈寿司海苔〉
寿司海苔と呼ばれるものは、焼き海苔の中でも、寿司に合う海苔のこと。巻き寿司（太巻き）などに使用されます。
しなやかで破れにくく、色艶がよく見た目が美しい、等級の高いものが多いです。
寿司海苔の中には、焼き海苔ではなく、海苔を板状に加工し、乾燥させただけのもの（焼いていない乾海苔）もあります。使用前に軽く炙ると、香りと歯切れの良さが増します。
「すしはね」と呼ばれる海苔は、寿司海苔の選別の際に、穴が開いていたりしてはじかれたもの。味や品質は寿司海苔と変わらないため、お手頃に高品質の海苔が手に入ります。

〈手巻き海苔〉
全形の焼き海苔を、手巻き寿司に合うサイズにカットしたもの。半切りや、四切サイズのものなどがあります。

〈焼き海苔〉
焼き海苔は、乾海苔を焼成したもの。そのまま食べても香りと歯切れが良く、炙る必要もなく扱いやすいため、多く流通しています。味付け海苔とは違い、原材料は海苔だけですが、産地や海苔の品種の違いにより、味わいや塩気の感じ方が違います。

手巻き寿司には、「寿司海苔」「手巻き海苔」「焼き海苔」のどれを選んでいただいても良いのですが、
・パリッとして歯切れのよいもの
・海苔の旨味があり、香りのよいもの
・「初摘み」「新物」など、旬の時期の海苔で作られたもの
などがおすすめです。

あなどるなかれ。おにぎりの相棒『海苔』のパワー その１ ～海苔の栄養価～ はこちら→
 

おいしい酢飯の作り方

手巻き寿司に限らず、お寿司というとネタに注目が集まりがちですが、酢飯の仕上がりがお寿司の美味しさを左右するカギです。

お米はもちろん、すし酢に使用する素材にもこだわることで、美味しい酢飯に仕上がります。
酢は、お米と相性の良い米酢がおすすめ。
お寿司屋さんでも使用されることの多い赤酢（酒粕からできた酢）を少し混ぜると、さらに旨味と香りが加わります。すし酢に使用する塩は、岩塩よりも海塩の天然塩がおすすめです。

すし酢は甘味を抑え、お米や素材のおいしさを引き立てる配合になっていますので、甘い酢飯が好きな方は、お好みで調整してくださいね。

酢飯は冷やしすぎず、人肌程度に温かさが残っている状態がベストと言われています。食べ始めるタイミングに合わせ、適温になるよう気を配るとよいです。

おいしい酢飯の作り方

作り方

❶　お米を洗う。ザルに入れておいたお米を、水を張ったボウルに浸け、手早く１～２回やさしくかき混ぜ、手早くザルをあげる。水切りしたら、ザルの中で優しく30回程度握っては離す、を繰り返す。その後、再び水につけ、軽くかき混ぜて水を捨てる。これをあと2～3回繰り返し、ザルを上げてしっかり水気をきる。

❷　分量の水を加え、冷蔵庫で浸水する。（夏場は30分、冬場は1〜2時間が目安）

❸　土鍋や鍋炊飯の場合はいつも通り、炊飯器の場合は、早炊きモードで炊飯する。

❹　すし酢の材料を、溶け残りのないようしっかり混ぜ合わせておく。

❺　飯台は一度全体を水で濡らし、固く絞った濡れ布巾で拭く。ご飯が炊き上がったら、熱々のうちに飯台にあけ、すし酢を全体に回しかける。

❻　しゃもじでご飯を切るように軽くほぐし、上下を返して全体に広げ、しゃもじを寝かせて手早く酢飯をきる。

❼　うちわで扇ぎ、蒸気をとばす。混ぜすぎると粘りが出るので、扇ぐときは混ぜなくてよい。

❽　酢飯の上下を返し、きるように全体に広げ、再びうちわで扇ぐ。

❾　酢飯ができたら、固く絞ったぬれ布巾を被せておく。

ここがポイント！！

飯台（寿司桶）は、面積が広いためごはんの水分を飛ばしながら寿司酢をムラなく混ぜることができ、木が水分を適切に調整してくれます。おいしい酢飯作りには欠かせませんが、なければ、大きめのボウルやバット、フライパンなどでも代用することができます。
おひつがあれば、出来上がった酢飯を、濡らして水気を拭いたおひつに移すと◎飯台のままより冷めにくく、食卓でもスペースを取りません。

参考：青木利勝「おうちで作れる専門店の味「銀座　鮨青木」主人のやさしく教えるすしのきほん」株式会社世界文化社 2017年 角健二「寿司大全」株式会社枻出版社　2018年

 

海外でも人気の「Ｔemaki-Sushi」

日本流のパーティーフードとも言える手巻き寿司は、海外でも「Temaki」「Temaki-Sushi」「Hand Roll(s)」として人気があります。

具材は、カリフォルニアロールなど海外の寿司で好まれるサーモンやアボカド、かにかまぼこやツナに加え、和牛（Wagyu）や天ぷら（Tenpura）などもあるようです。
また、海外では日本よりもベジタリアンやヴィーガンが多く、寿司にも野菜や豆などを主体としたベジタリアン・ヴィーガンメニューが豊富です。

日本でも、東京や大阪など都市部では、フードダイバーシティに対応したお店が増えていて、Vegan　Sushiの専門店がオープンするなど、注目されています。

 

ヴィーガン素材で作る、彩り豊かな古代米手巻き寿司

手巻き寿司のメイン具材といえば、刺身類が主流ですよね。
好きな具材を自由な発想で組み合わせ、味わいの変化を楽しむのも、手巻き寿司の醍醐味のひとつ。
野菜や豆類、乾物を活用して作るヴィーガン手巻き寿司をご紹介します。

酢飯に古代米を加えれば、プチプチとした食感と彩りが加わり、いつもと違った新鮮な美味しさを味わえます。

おすすめのお米

古代米は、私たちの祖先が栽培していた、非常に古い時代の稲をルーツとするお米です。

30年にわたって研究を深められてきた、野辺さんの古代米。
秩父山系からの清らかな湧水も流れる、水が豊かな埼玉県深谷市で、農薬を最低限に抑え、化学肥料は一切使用せず「美味しさ・健康・安全」の三拍子そろった、大切な人にも自信をもっておすすめできるお米です。

古代米を混ぜて炊いたごはんは、すし酢を加えることでピンク色が鮮やかに変化するのも楽しく、手巻き寿司の特別感を更にアップしてくれます。

古代米には、ポリフェノールやビタミン、ミネラル、食物繊維など、身体に嬉しい栄養素が含まれています。健康・美容への意識が高い方にもおすすめです！

古代米ヴィーガン手巻き寿司

作り方

❶　古代米は、白米と一緒に洗米し、分量の水で浸水して炊く。【おいしい酢飯の作り方】を参考に、酢飯を作る。

❷　〈高野豆腐の唐揚げ〉高野豆腐はだし汁（水）で戻し、水気をしっかりと絞って1個を 8等分する。（B）を混ぜ合わせ、高野豆腐を浸す。滴らない程度に軽く汁気を絞り、米粉をまぶす。フライパンなどに1cmほど油を熱し、揚げる。

❸　〈ひよこ豆の味噌ペースト〉フードプロセッサーに材料を入れ、少し粒感が残る程度に攪拌する。ひよこ豆の煮汁を大さじ1〜2程加え、お好みの固さに調整する。

❹　野菜、漬物、薬味は食べやすい大きさに切る。

❺　海苔に酢飯と具材を巻き、お好みでしょう油をつけていただく。

ここがポイント！！

高野豆腐の唐揚げは、高野豆腐の代わりに車麩などでも作れます。
ひよこ豆のペーストは、中東料理の「フムス」を和風にアレンジしたものです。ツナマヨのようなクリーミーさで、食感に変化を持たせてくれます。余ったペーストは、野菜にディップしたり、トーストなどに塗ってもおいしくいただけます。

 
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